wtorek, 8 października 2013

Przetwarzanie i przechowywanie żywności,a skutki na straty witamin.


Zawartość witamin w żywności zmniejsza się podczas:


  • przechowywania,
  • przygotowywania
  • obróbki termicznej



Na wartość odżywczą wpływają również procesy:


  • mechaniczne (wstępna faza obróbki, koncentracja produktu powodują ubytek błonnika i składników mineralnych),
  • dyfuzyjne(straty rozpuszczalnych białek, witamin czy składników mineralnych przechodzących do wody wywarów czy sosów w wyniku blanszowania, gotowania, duszenia, destylacji, suszenia ekstrakcji),
  • chemiczne (np. utwardzanie tłuszczów, jest to proces niekorzystny powoduje ubytek nienasyconych kwasów tłuszczowych powstają izomery trans oraz pozycyjne nienasyconych kwasów tłuszczowych), 
  • biotechniczne(np. fermentacja podnosi wartość odżywczą witamin z grupy B),
  • cieplne:chłodzenie, zamrażanie, podgrzewanie,


Składniki mineralne które są najbardziej narażone na straty:


  • Białka (temperatura,środowisko alkaliczne),
  • Tłuszcze(działanie tlenu,ogrzewania,przemysłowe uwodornienie olejów),
  • Węglowodany,
  • Witaminy,

Aby zapobiec stratom naturalnych witamin w żywności (o czym pisałam również tutaj:klik) należy:


  • warzywa i owoce najlepiej gotować na parze,
  • jeżeli gotuje się warzywa w wodzie to gotować w małej ilości wody, którą można wykorzystać na sosy lub zupy,
  • przyrządzać potrawy jak najkrócej przed podaniem
  • techniki gotowania:grillowanie, pieczenie, prażenie,gotowanie, duszenie, blanszowanie, pasteryzacja, sterylizacja,
  • mając do wyboru żywność mrożoną i puszkowaną zdecydowanie wybierać mrożoną,
  • żywność mrożoną gotować bez rozmrażania,
  • surówki sporządzać ze świeżo pokrojonych warzyw, w przeciwnym razie tracą witaminy C i z grupy B,
  • używać naczyń ze stali nierdzewnej. Gotowanie w garnkach miedzianych zubaża potrawy o witaminę C, E, kwas foliowy,
  • kupować zawsze świeże produkty, a szczególnie warzywa i owoce, tylko taką ilość, którą można zużyć w ciągu kilku dni,
  • warzywa strączkowe, makaron, ryż, mąkę przechowywać w ciemnych pojemnikach, gdyż promienie słoneczne niszczą zawartą w nich witaminę B2,
  • zbyt długie mycie warzyw wypłukuje z nich witaminy B, C. Najlepiej myć je szczoteczką pod bieżącą wodą,
  • nie wystawiać mleka i przetworów mlecznych na działanie promieni słonecznych, gdyż traci witaminy A, D, B2,
  • przechowywać w lodówce żywność wymagającą chłodzenia (w stałej temperaturze do 40C), aby zapobiec jej zepsuciu lub zwiędnięciu. Mrożonki trzymać najlepiej w temperaturze poniżej -18oC. Żywność w puszkach i suszona powinna się znajdować w chłodnym i suchym miejscu.
  • najkorzystniej używać do rozmrażania kuchenki mikrofalowej, ogrzewanie żywności mrożonej i pakowanej w woreczkach lub ogrzewanie żywności w parowarach lub tego typu wynalazkach.

Artykuł na temat zmian zachodzących w produktach podczas procesów kulinarnych.


Wpływ technik kulinarnych na wartość odżywczą potraw.







Źródło: http://www.odzywianie.info.pl/




 


9 komentarzy:

  1. a u Ciebie jak zawsze garść pozytecznej wiedzy;) fajny temat;) pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  2. O kurczę, przeraziłaś mnie trochę tym obrazkiem o ilosci straconych witamin w ostatnich latach ...;( Bardzo dużo...

    OdpowiedzUsuń
  3. Przydatna sprawa! Muszę o tym pamiętać!

    OdpowiedzUsuń
  4. Uwielbiam do Ciebie zaglądać. Bardzo dużo przydatnych informacji, jak zawsze. Gdyby pogrupować Twoje wpisy, wydrukować i odpowiednio ogarnąć byłaby niezła encyklopedia zdrowego stylu życia albo książka najcenniejszych informacji, które powinien znać każdy :) Super!

    OdpowiedzUsuń
  5. tyle przydatnych informacji :). Ja generalnie staram sie jadac wszystko swieze, ale zdarza mi sie gotowac zupe z dodatkiem mrozonej wloszczyzny na przyklad...troche lenistwo

    OdpowiedzUsuń
  6. Bardzo przydatny post :) Bardzo wielu z tych rzeczy nie wiedziałem. Warto o tym pamiętać bo idzie zima i coraz częściej trzeba będzie sięgać po przetworzone produkty.

    OdpowiedzUsuń
  7. Zawsze wolę podawać potrawy bezpośrednio przygotowane, a nie trzymać jeszcze np. w lodówce w międzyczasie;) Ale przydatne porady, super :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Przerażająca ta tabela z utratą witamin!

    OdpowiedzUsuń
  9. u Ciebie też co nieco o witaminie D :)

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za wszystkie komentarze :)

Wszelkie opinie są bardzo pomocne w prowadzeniu bloga :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...