czwartek, 7 maja 2015

Jak ugotować zupę.

Choć wydawać by się mogło że gotowanie zupy to rzecz banalna,to czasem można mieć z tym kłopot. Postaram się napisać kilka informacji na ten temat co mam nadzieję ułatwi przygotowywanie zup które są smaczne oraz bogate w wartości odżywcze.


Czym jest zupa każdy wie. Jest potrawą o różnej konsystencji(płynnej,półpłynnej,kremowej) podawana na zimno lub gorąco z odpowiednimi dodatkami, bogata odżywczo.

  • Zupa to potrawa mająca zazwyczaj postać wywaru powstającego podczas gotowania różnorodnych składników. W tradycji polskiej zupa jest zwykle pierwszym daniem obiadu.

  • Podczas gotowania warzyw, owoców, mięs i kości uwalnia się znaczna ilość zawartych w nich składników. Bez takiego przygotowania niektóre z nich nie zostałyby wchłonięte przez układ pokarmowy człowieka i dlatego zupy są daniem bogatym w niezbędne składniki. 

  • Przygotowanie zup zazwyczaj wymaga użycia żaroodpornego naczynia. Zwykle jest to garnek lub kociołek umieszczony nad ogniem lub grzejnikiem elektrycznym.

  • Wiele zup nie wymaga jednak gotowania, czasem przyrządzenie zupy wymaga tylko wymieszania ugotowanych bądź surowych składników. Przykłady takich zup to chłodnik litewski czy gazpacho.

 
Zupa:  szczypta historii
 
  • Istnieje hipoteza, według której pierwszy raz zupę ugotowali neandertalczycy. Wskazuje na to odnalezienie szkieletu praczłowieka z tego gatunku, który wiele lat przed śmiercią stracił wszystkie zęby i nie umarł z głodu. Ludzie pierwotni wykorzystywali do gotowania zupy dołek wykopany w ziemi. Wykładali go skórą zwierzęcą i wlewali do wnętrza wodę oraz dodawali składniki. Potem umieszczali w środku rozgrzane przez ogień kamienie. Wynalezienie zupy było ważnym przełomem technologicznym, ponieważ można było ugotować ją z gorszej jakości produktów. Potrawę tę można było przyrządzić w oparciu o bardzo twarde ziarna (fasola) lub mniej wartościowe części ciał zwierząt (kości).

  • Dopiero 5000 lat p.n.e. rzemieślnicy opanowali technologię produkcji naczyń ceramicznych, mogących nadawać się do gotowania zupy. Najstarsze tego typu artefakty odnaleziono na wybrzeżu Morza Śródziemnego. Od tego czasu proces gotowania zup niewiele się zmieniał aż do końca XIX stulecia.

  • W roku 1897 chemik Dr. John T. Dorrance opracował technologię produkcji zupy skondensowanej. Dzięki temu pomysłowi zmniejszono objętość potrawy, co pozwoliło na wytworzenie puszek nadających się do handlu. Racje żywnościowe tego typu okazały się bardzo przydatne dla turystów i żołnierzy. W wieku XX powstała technologia zup w proszku.
 
 

Rosół  królowa zup

  • klarowna zupa uzyskana z gotowania na tzw. „wolnym ogniu” mięsa wołowego, drobiowego lub mieszanki tych dwóch gatunków mięsa, czasami cielęcego lub dziczyzny lub ryb z warzywami i przyprawami,
  • rosoły podaje się z mięsem i pokrojonymi warzywami z gotowania w dużych głębokich talerzach lub miskach,
  • rosoły zawsze podajemy klarowne z ilością tłuszczu jaka powstała w czasie gotowania na wskutek wytopienia się z mięsa użytego do gotowania,
  • klarowanie – szumowanie, gotowanie na „bardzo wolnym ogniu” i polewanie w trakcie gotowania niewielką ilością zimnej wody tak aby rosół nie przestał się gotować, w szczególnych przypadkach dodanie ubitej piany z białek wymiesza z pokruszonymi skorupkami, zagotowanie i przecedzenie przez bardzo gęste stalowe sito wyłożone filtrem do kawy lub ręcznikiem papierowym,
  • inne podstawowe dodatki do rosołów przygotowywane oddzielnie – makarony drobne takie jak „nitki” lub połamane na drobniejsze kawałki spaghetti poniżej rozmiaru nr.5 lub łazanki lub drobne kluseczki typu zacierki lub lane oraz różnego rodzaju kluski, ziemniaki, kasze lub kostki z drobnych kasz, natka lub koperek lub inne świeże zioła
 
Bulion

  • buliony uzyskujemy przez częściowe odparowanie rosołu i „zdjęcie” ponad 50% tłuszczu z powierzchni,
  • buliony podobnie jak rosoły powinny być klarowne,
  • przed przygotowaniem bulionu należy pamiętać aby rosołu na bulion nie solić i nie przyprawiać gdyż po odparowaniu bulion byłby zbyt słony – bulion doprawiamy zawsze po odparowaniu rosołu,
  • w trakcie gotowania bulionów można dodać np.; wywaru z gotowania grzybów suszonych, pomidorów bez pestek i skórki, ogórków kiszonych obranych i pokrojonych w drobną kostkę,
  • buliony zawsze podajemy w bulionówce lub miseczce formą zbliżoną do bulionówki,
  • dodatki do bulionów są tymi samymi dodatkami jak do rosołów plus np. wszelkiego rodzaju pierogi, uszka, tortellini czy raviolli,
 
Consomee

  • consomee uzyskujemy przez odparowanie bulionu i całkowite „zdjęcie” tłuszczu z powierzchni,
  • consomee podobnie jak rosoły i buliony powinny być klarowne,
  • przed przygotowaniem consomee należy pamiętać aby bulionu na consomee nie solić i nie przyprawiać gdyż po odparowaniu consomee byłby zbyt słony – consomee doprawiamy zawsze po odparowaniu bulionu,
  • UWAGA! – consomee można przygotować bezpośrednio z rosołu,
  • w trakcie gotowania consomee można dodać np.; wywaru z gotowania grzybów suszonych, pomidorów bez pestek i skórki, ogórków kiszonych obranych i pokrojonych w drobną kostkę,
  • consomee możemy aromatyzować np.; poprzez dodatek zmiksowanych grzybów, szafranu, wysokiej jakości wędlin suszonych lub wędzonych, świeżych ziół czy esencji z parzenia różnego rodzaju przypraw,
  • consomee podajemy w głębokich talerzach na, które wylewamy niewielką ilość consomee a dodatki układamy zdecydowanie w większych proporcjach do consomee,
  • dodatki do consomee są tymi samymi dodatkami jak do rosołów i bulionów plus np. wszelkiego rodzaju pierogi, uszka, tortellini czy raviolli,



Zupy składają się : z wywaru, głównego składnika, podprawy i przypraw.

a) Wywar stanowi podstawę zup i sosów. 
Wywar powstaje na skutek dyfuzji i osmozy składników odżywczych z warzyw, kości, grzybów i owoców. 

Podział wywarów:




b) Składnik główny nadaje zupie nazwę, charakterystyczny smak, zapach i barwę (np.zupa pomidorowa);powinny być nimi surowce o zdecydowanych cechach organoleptycznych aby zupy nie były mdłe i bezbarwne.

Głównym składnikiem zupy mogą być warzywa, owoce, grzyby, kasze i kluski. Przygotowanie głównego składnika polega na rozdrobnieniu i gotowaniu. 

Główny składnik zupy należy gotować osobno i używać wraz z wywarem, w którym był gotowany, lub też gotować na przecedzonym wywarze. 



c) Podprawianie zup ma na celu nadanie im gęstości i zawiesistości. Zawiesinę wlewa się do gorącej zupy i zagotowuje.

Może to być zawiesina z:
mąki i tłuszczu (masło śmietana, śmietanka, olej, smalec itp.)
mąki i wody,
mąki i zimnego wywaru,
mąki i mleka, 
mąki i kefiru,
żółtka jaja, 
mleka i żółtka,
masła i żółtka,
śmietana i śmietanka (powinny być dodane zahartowane,czyli do śmietany dodaje się kilka łyżek gorącej zupy)


Zupy podprawia się również zasmażkami I, II i III stopnia:
ZASMAŻKA I STOPNIA :stosunek mąki i tłuszczu 1:1,
podsmażamy tylko do utraty smaku i zapachu surowizny, kolor biały

ZASMAŻKA II STOPNIA : stosunek mąki i tłuszczu 1:1,
smażymy do momentu utworzenia koloru złocistego, jasno brązowego.
Ma najszersze zastosowanie w przypadku zagęszczania zup.
 
ZASMAŻKA III STOPNIA :stosunek mąki i tłuszczu 1:1,
bardzo długo podsmażamy do uzyskania ciemnego koloru




d) Do podprawionej zupy dodaje się przyprawę, w celu nadania jej odpowiedniego smaku, oraz zieleninę, która ma nie tylko walory smakowe, ale podnosi wartość witaminową zup. 

Do zieleniny zaliczamy pietruszkę, koperek, szczypiorek, które należy drobno posiekać i włożyć do gotowej zupy. Wskazane jest również dodawanie soków z kiszonych warzyw, po ich dodaniu nie należy już zup gotować.


 Tak więc:


Zupy podział:

Zupy czyste najłatwiejsze, tanie jeśli chodzi o dobór surowca ale drogie po podawane bardzo elegancko i w bardzo drogich restauracjach. Wywar w przypadku zup czystych musi być esensjonalny i aromatyczny. Porcja zupy czystej wynosi 200 cm sześc./ml podawana w bulionówce lub w filiżance na podstawku. W przypadku podawania rosołu z makaronem przewiduje się porcję 350 cm sześc./ml w głębokim talerzu.
 

 
Zupy kremy  zaliczane do potraw wykwintnych i drogich. Składnik główny występuje w postaci przetartej. Porcja zupy krem wynosi 200 ml podawane w bulionówkach lub filiżankach na podstawku.
 

Dodatkami do zupy krem mogą być:

  • paszteciki,
  • paluszki,
  • krakersy,
  • groszek ptysiowy,
  • grzanki,
 
Zupy zimne - należą do najchętniej spożywanych w porze letniej. Najpopularniejsze zupy zimnie to chłodniki. Sporządza się je na odtłuszczonych rosołach lub fermentowanych wyrobach mlecznych.
Dodatkami mogą być jaja ugotowane na twardo, paluszki, grzanki i krakersy.

 
Zupy owocowe - przygotowuje się je z owoców świeżych i suszonych, dodatkami mogą być makarony, diablotki, paluszki, wybory z ciasta francuskiego
 
Zupy podprawiane - (punkt a,b,c i d)

Zupy specjalne - (np. zupa rybna, z żółwia) podaje się je w bulionówkach najlepiej bez uszka




Sporządzanie zup obejmuje następujące etapy pracy:




 Kilka wskazówek od ziolaiprzyprawy.info:

  • Jeżeli przesolisz zupę dodaj kilka surowych, pokrojonych ziemniaków i gotuj pół godziny. Wchłoną dużą część soli. 

  • Jeżeli nie masz tyle czasu to zmieszaj ocet jabłkowy z cukrem w proporcji 1:1 i dodawaj go małymi porcjami do zupy aż słony smak zniknie.

  • Zupa pomidorowa będzie bardziej aromatyczna jeżeli prócz pomidorów dodasz do niej łyżkę śmietany, po łyżeczce masła i bazylii. Jeżeli dodasz do niej szczyptę cynamonu to zyska bardzo wyrafinowany smak.

  • Zawiesiste zupy możesz uzyskać miksując warzywa które w nich się gotowały. Nie musisz używać zasmażki  wystarczy że zetrzesz na drobnej tarce surowego ziemniaka.

  • Jeżeli robię zupę krem np. z cukini, cebuli czy pomidorów  to warzywa dodaję do bulionu 10 minut przed końcem gotowania. Wówczas zupa będzie bardziej aromatyczna i sycąca.

  • Zabielanie śmietaną: rozmieszaj ją wcześniej z gorącą zupą lub wodą i dopiero wlej do garnka. Możesz też wymieszać ją z łyżeczką mąki.

Rosół:
Żeby zrobić dobry rosół musisz użyć kilku gatunków mięsa: najlepiej wołowiny,kaczki i kury. Rosół na kościach czy ogonie wołowym dobry jest na krupnik. Ale prawdziwy rosół trzeba gotować na mięsie.


Mięso do rosołu wstawiamy do zimnej nieznacznie osolonej wody razem z włoszczyzną i gotujemy na dużym ogniu, a gdy się zagotuje, zmniejszamy na najmniejszy płomień i gotujemy tak 3-4
godziny.


Jeżeli masz lubczyk możesz go tuż przed końcem gotowania rosołu  nie będzie Ci potrzebna maga w płynie. Do rosołu możesz też dodać na końcu gotowania posiekany czosnek oraz przypalone na patelni krążki cebuli - usuń je gdy rosół wystygnie bo inaczej mogą go zepsuć.


Jeżeli chcesz uzyskać korzenny smak i zapach rosołu lub bulionu dodaj do niego małą papryczkę chili, plasterek świeżego imbiru i kilka kropel soku z cytryny



Przepisy:





źródło: klik, klik.

17 komentarzy:

  1. Świetny post, bardzo przydatny ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. Z tym przesoleniem zupy i rzekomym ratunkiem poprzez wrzucenie ziemniaków, to się nie zgodzę. Przecież zazwyczaj zupa jest z ziemniakami, a i tak czujemy, że jest przesolona :)

    A tak w ogóle - ciekawy post. nabrałam ochoty na zrobienie consomee :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak,więc jeśli ziemniaki które są dodane już do zupy nie wsiąknęły nadmiaru soli to warto dodać kolejne które po gotowaniu można wyjąć:)

      U mnie ostatnio sezon na zupy;)

      Usuń
  3. uwielbiam zupy <3 w sumie to nawet nieźle mi wychodzą :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Kocham zupy, a dzisiaj jadłam kapuśniak :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Uwielbiam zupy :) i nie wiem czemu bardzo rzadko je gotuję

    OdpowiedzUsuń
  6. A myślałam, że to takie proste:) Super wpis :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Nie miałam pojęcia, że można zrobić zupę za tyle sposobów. :D
    Rzadko robię zupy, a w sumie to dobry pomysł na posiłek pozaobiadowy :)

    OdpowiedzUsuń
  8. ciekawy post! ja najbardziej lubię rosół i pomidorową, ale nie znam dobrego przepisu na nie w wersji bardziej dietetycznej :D

    OdpowiedzUsuń
  9. Dobry post! Może ktoś mnie wyklnąć ale ja najbardziej kocham żurek! I nie ten dietetyczny :D

    OdpowiedzUsuń
  10. Świetny wpis! Dużo dowiedziałam się o zupach!

    OdpowiedzUsuń
  11. Niby prosta sprawa jak zupa, a można się zagłębić ;)

    OdpowiedzUsuń
  12. uwielbiam zupki i nigdy nie dodawalam jakis dziwnych zasmazek i roznych innych tego typu rzeczy warzywa, woda przyprawy i pychotka :D

    OdpowiedzUsuń
  13. kto by pomyślał, tyle wiedzy o zupie :) super :)

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za wszystkie komentarze :)

Wszelkie opinie są bardzo pomocne w prowadzeniu bloga :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...