sobota, 30 kwietnia 2016

Konserwowanie żywności. Sztuczne i naturalne przedłużanie świeżości żywności.



Jak można zachować walory produktów i jednocześnie przedłużyć ich termin do spożycia? Czy jedynym wyjściem są chemiczne substancje popularnie zwane konserwantami?
Oczywiście że nie!


O przetwarzaniu i przechowywaniu żywności pisałam również tutaj:klik.


O tym jak można przedłużyć żywotność produktów w sposób naturalny przedstawiam poniżej:



  • Wędzenie
Jedna z najstarszych metod. Polega na umieszczeniu żywności w tzw. wędzarni i poddanie produktów działaniu dymu. Jest to nie tylko utrwalanie, ale również nadawanie smaku. Czynnikiem utrwalającym jest nie tylko sam dym (zwłaszcza substancje bakteriobójcze), ale osuszanie żywności, które następuje pod wpływem wysokiej temperatury.

Wędzenie na zimno (w temperaturze ok. 20°C) jest najdłuższe - trwać może nawet kilka tygodni. W tym typie wędzenia żywność obsusza się najbardziej.

Wędzenie na ciepło przebiega w wyższej temperaturze (ok. 40°C) i trwa krócej.

Z kolei wędzenie na gorąco jest procesem krótkim (ok. 1 godziny), ale temperatura jest bardzo wysoka (dochodzi nawet do 100°C).

Smak “wędzonki” zależy nie tylko od czasu wędzenia i temperatury, ale przede wszystkim od drewna. Stosuje się tutaj drewno bukowe, lipowe, olchowe, jałowcowe, klonowe, dębowe.

Wędzenie, a zdrowie
Dietetycy nie są całkowicie zgodni co do szkodliwości procesu wędzenia. Jednak badania wykazały obecność rakotwórczych węglowodorów aromatycznych. W związku z tym obecnie często stosowany jest “oczyszczony dym”, który wytwarza się jak płyn (aerozol) lub w postaci stałej. Jednak prawdziwi smakosze nie uznają tego typu “wędzonek”, mimo iż są one zdrowsze od tradycyjnych.



  • Pasteryzacja
Jedna z najpopularniejszych metod konserwacji. Polega na podgrzaniu produktu w sposób nie niszczący zbytnio smaku i wartości odżywczych, lecz zatrzymujący procesy enzymatyczne i zabijający drobnoustroje. Proces ten nie niszczy wszystkich “intruzów” - większość wirusów jest na niego odporna. 


  • UHT - błyskawiczne podgrzanie i ochłodzenie produktu to częsta metoda nie tylko stosowana w mleczarstwie, ale również w produkcji soków pakowanych do kartonów. Zabija się florę bakteryjną, nie niszcząc smaku i aromatu. Niestety nie wszystkie witaminy są odporna na podwyższoną temperaturę. Obecnie konserwuje się w ten sposób: mleko, wino, przetwory owocowe, piwo, mięso i wędliny




  • Mrożenie
Niewątpliwie zamrażanie jest jedną z najkorzystniejszych metod utrwalania żywności. Pozwala zachowując produkty na długi czas, nie zmieniając ich smaku, zapachu, a co ważniejsze wartości odżywczych. Mrożeniu poddaje się mięso, ryby, warzywa i owoce oraz produkty gotowe (np. bigos), jak i półprodukty (np. frytki przygotowane do smażenia). Produkty do mrożenia powinny być świeże, najlepszej jakości, umyte i osuszone. Ponadto warto je “przerobić” np. pozbywając truskawki listków.

Ważne jest, aby odpowiednio zamrażać produkty - nie mogą one być zamrażane ani za wolno, ani za szybko. Rozmrożenie jest równoważne z utratą właściwości “zakonserwowanej żywności” - nie można takiego jedzenia ponownie zamrozić gdyż soki z owoców, mięsa i innych wyrobów “wyciekają” naruszając strukturę wewnętrzną. “Ucieka” też woda, która jest głównym “elementem” zamrażającym, a bakterie w czasie takiego procesu mnożą się.



  • Marynowanie
Do wykorzystania tej metody potrzebujemy zalewy octowej, która ma właściwości bakteriobójcze, oraz słoików.Wykorzystanie octu jest dwuetapowe. Najpierw gotuje się w nim warzywa, które następnie przekłada się do słoików. Ocet po raz drugi doprowadza się do wrzenia, ażeby zalać nim produkt, który ostatecznie należy szczelnie zamknąć w słojach. Aby urozmaicić walory smakowe naszych marynat możemy je przyprawić różnymi ziołami. Słoiki po zamknięciu należy poddać łagodnej pasteryzacji (85 oC kilkanaście minut).



  • Kiszenie, kwaszenie
Kiszenie polega na wytworzeniu kwasu mlekowego (w niewielkim stężeniu ok. 1%), który ma właściwości konserwujące. Najczęściej kisimy ogórki, kapustę, grzyby. Cukier zawarty w warzywach zostaje częściowo zamieniony w kwas mlekowy. Należy pamiętać, żeby kwaszonki były w całości zalane sokiem, zalewą - odcięte od powietrza. Gdybyśmy tego nie zrobili nasze produkty pokryłyby się pleśnią.



  • Suszenie
Suszenie jest procesem fizycznym mającym na celu usunięcie nadmiaru wody z produktu. Woda jest idealnym środowiskiem dla wszelkiego rodzaju drobnoustrojów i pleśni.

Suszony produkt traci swoją wagę i objętość - łatwiej jest go przechować. Dodatkowo suszone produkty mają mniejsze koszty transportu, a opakowania nie muszą być tak duże, jak wymagają tego świeże produkty.

Naturalne suszenie polega na wykorzystaniu energii słonecznej i przepływu powietrza. Sztuczne polega na przyśpieszeniu odparowywania wody poprzez ogrzewanie, sztuczny przepływ powietrza, zmiany temperatury. Obie metody mają identyczny wpływ na zmianę właściwości produktu, różnią się tylko szybkością przebiegania procesu.



  • Solenie
Sól ma właściwości higroskopijne - wyciąga wodę z drobnoustrojów. Przy odpowiednio wysokim stężeniu (ok. 20%) całkowicie zahamowuje ich rozwój - dzięki temu możliwe jest długie przechowywanie produktów.




  • Wekowanie
Konserwacja poprzez apertyzacje/wekowanie polega na umieszczeniu produktów w hermetycznych pojemnikach (metalowe puszki lub szklane słoiki) i długotrwałe pozostawienie we wrzącej wodzie. Żywność nie zmienia swojego smaku, ani koloru. Metoda ta jest bezpieczna i pozwala na przechowywanie żywności przez wiele lat.



  • Kandyzowanie
Kandyzowanie jest procesem, który stosuje się tylko w konserwacji owoców. Polega na smażeniu owoców w bardzo słodkim syropie.Kandyzowanie ma jedną wielką wadę - produkty są wzbogacane o cukier. Stają się w ten sposób kaloryczne i należy je spożywać w ograniczonych ilościach.



Konserwacja - co wybrać?
Nie ma metody idealnej (najlepiej jest jeść produkty świeże), jednak powinniśmy wybierać sposób konserwacji wg naszych potrzeb i upodobań. Niektórzy lubią kiszone warzywa, inni przepadają za suszonymi owocami, wędzonkami. Metoda konserwacji żywności powinna nam pasować i nie psuć przyjemności jedzenia.


Więcej o powyższych sposobach:
http://www.odzywianie.info.pl/przydatne-informacje/artykuly/art,Metody-utrwalania-zywnosci.html


Książki które zawierają sposoby konserwacji ,przetwarzania i przechowywania żywności.
http://www.oczarjk.pl/produkt_drukuj.php?id=1054
 

http://www.empik.com/konserwowanie-i-przechowywanie-zywnosci-barowicz-tadeusz-barowicz-janusz,prod2920040,ksiazka-p

''Zamień chemie na jedzenie''.

4 komentarze:

  1. Jak ja lubie twoje posty, zawsze dowiaduje się czegoś nowego. I tym razem nie zawiodłaś i napisałaś naprawde ciekawy post. gdymbym już cię nie obserwowała, zrobiłabym to teraz. A co do konserwacji wychodze z założenia- immniej chemikaliów, tym lepiej!

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo fajny post. Powiem szczerze, że nie ma dużo takich artykułów na ten temat :)

    OdpowiedzUsuń
  3. wazne sa probiotyki w naszym organizmie! dlatego polubmy wode z kiszonych ogorkow i sok z kapusty :) http://vita24.life/blog/7_3-sposoby-na-halitoz%C4%99---nieprzyjemny-zapach-z.html jelita to podstawa zdrowia

    OdpowiedzUsuń
  4. Do części porad się stosuje, uwielbiam suszone owoce, a z drugiej strony wszelkie konfitury.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za wszystkie komentarze :)

Wszelkie opinie są bardzo pomocne w prowadzeniu bloga :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...